Predelava živil živalskega izvora

Predelava mesa, mleka, jajc, medu
V zadnjih letih se je zakonodaja na področju predelave živil živalskega izvora nenehno spreminjala.

S Pravilnikom o obratih na področju živil živalskega izvora (Uradni list RS 51/2006)   je Slovenija povzela evropsko zakonodajo, ki omogoča enostavnejši način registracije oziroma odobritve obratov ter izvajanje notranje kontrole skladno z obsegom klanja in predelave mesa na kmetiji. Pravilnik  o prilagoditvi določenih higienskih zahtev za obrate na področju živil živalskega izvora (Uradni list RS  105/2006)  pa daje nove možnosti  za ureditev  klavnic manjše kapacitete.
Vsi obrati na področju živil živalskega izvora morajo izpolnjevati zahteve  iz Uredbe (ES) 852/2004 in Uredbe (ES) 853/2004. 

Dovoljeni obseg
Pri predelavi živil živalskega izvora (mesa, mleka, medu in čebeljih izdelkov) v okviru dopolnilne dejavnosti na kmetiji   morajo pri neposredni prodaji končnemu potrošniku lastne surovine predstavljati 100 odstotkov potrebnih surovin, v drugih primerih pa najmanj  50 odstotkov. Pri predelavi mesa je dovoljeno dokupiti meso tistih živali, ki se jih ne redi na kmetiji, vendar samo v količini, ki je potrebna glede na tehnološke zahteve za posamezno vrsto mesnega izdelka.

Od količine predelanih izdelkov, izvora surovine in načina prodaje je odvisen način evidentiranja obrata na VURS (registracija ali odobritev). Medtem, ko je iz registriranih obratov mogoče prodajati samo končnemu potrošniku in so predpisane lastne surovine in določene največje količine, pa lahko iz odobrenih obratov prodamo več kot 25 odstotkov  izdelkov posrednikom, ki prodajajo  končnemu potrošniku, proizvedemo več kot dovoljuje obseg v registriranih obratih in tržimo tudi izven območja Slovenije in dokupimo do 50% surovine.

Dovoljene dejavnosti in dovoljeni obsegi na kmetijskih gospodarstvih, na katerih zadostuje registracija obrata

(1) Zakol kuncev in perutnine ter prodaja svežega mesa kuncev in perutnine

Na kmetiji se lahko letno zakolje do 77 GVŽ (glav velike živine), kar pomeni skupno 5.500 komadov kuncev in  perutnine. Živali morajo biti v reji na kmetiji  od rojstva ali najmanj en mesec. Pred zakolom je potrebno zagotoviti omamljanje živali.

(2) Razsek in prodaja svežega mesa parkljarjev, kopitarjev in gojene divjadi
 

(3) Predelava mesa parkljarjev, kopitarjev in gojene divjadi
Letno se lahko na kmetiji predela 52 GVŽ (glav velike živine).  Pri izračunu GVŽ se uporabljajo naslednji pretvorniki:

• govedo, kopitarji 1,00 GVŽ
• prašiči nad 110 kg, plemenske ovce in koze ter velika gojena divjad  0,40 GVŽ
• teleta in žrebeta 0,30 GVŽ
• prašiči do 110kg, ovce in koze  0,25 GVŽ
• jagnjeta, kozlički in odojki do 20 kg žive mase 0,06 GVŽ

Za predelavo se lahko uporablja meso živali, ki so bile v reji nosilca živilske dejavnosti  od rojstva ali najmanj tri mesece. Pri predelavi mesa je dovoljeno dokupiti  meso tistih živali, ki se jih ne redi na mestu izvora (kmetiji), vendar samo v količini, ki je potrebna glede na tehnološke zahteve za posamezno vrsto mesnega izdelka.

Parkljarji in kopitarji morajo biti zaklani v odobrenem obratu za klanje živali.

(4) Predelava mleka
Dnevno lahko predelamo 600 litrov mleka.

(5) Uplenjena divjad
Registracija obrata je potrebna, če količina uplenjene divjadi presega  20 odstotkov  planiranega letnega odstrela, ki ga lovska organizacija javi do 1. maja na Območni urad Veterinarske uprave RS.

(6) Predelava rib
Registracija obrata je potrebna, če je količina od 3.000 do 15.000 kg rib letno.

Predpisan način prodaje
Sveže meso  in izdelke iz registriranih obratov  se lahko prodaja neposredno  končnemu porabniku, kar pomeni prodajo na domu in na tržnici, posrednikom je
dovoljeno prodati 25 odstotkov od skupne količine izdelkov.

Preden gredo živila na tržišče, morajo biti ustrezno označena najmanj z naslednjimi podatki:

- ime proizvoda oziroma naziv vrste živali,
- podatki o proizvajalcu ( ime in priimek, naslov),
- datum proizvodnje oziroma zakola,
- način shranjevanja, kjer je to potrebno,
- način priprave, kjer je to potrebno,
- morebitno vsebnost aditivov,
- rok uporabnosti pri hitro pokvarljivih živilih z besedama »porabiti do«,
- če je izdelek iz surovega mleka »narejeno iz surovega mleka«.

V registriranih obratih je dovoljen zakol perutnine in kuncev.

Ureditev prostorov
Velikost prostora mora zagotavljati higienske postopke klanja in predelave  in je odvisna od vrste živali  in dnevnega obsega proizvodnje.

Priporočamo, da so prostori dovolj veliki, zračni in primerno osvetljeni. Tla v prostorih morajo biti iz trdnega materiala, neprepustnega za vodo, sol in kisline ter odpornega proti sredstvom za čiščenje in razkuževanje. Tla morajo biti izdelana tako, da se zlahka čistijo,  da niso spolzka, proti iztokom morajo padati v zadostnem naklonu.

Stene delovnih prostorov morajo biti gladke, iz trajnega materiala svetle barve, tako da je omogočeno mokro čiščenje in razkuževanje. Med tlemi in stenami morajo biti vgrajene zaokrožnice.

Imeti je potrebno tudi prostor za hlajenje ali hladilnik tolikšne zmogljivosti, da se lahko ohladi vse količine mesa.

Za sistem zagotavljanja notranjega nadzora zadostuje uporaba Smernic dobre higienske prakse oziroma vodenje ustreznih evidenc.

Postopek registracija obrata
Nosilec živilske dejavnosti mora vložiti vlogo  za registracijo pri pristojnem območnem uradu Veterinarske uprave Republike Slovenije v pisni obliki priporočeno po pošti najmanj 15 dni pred predvidenim pričetkom oddaje živil na trg (obrazec je objavljen na spletni strani  VURS). Na podlagi vloge Območni urad VURS obrat vpiše v evidenco registriranih obratov in nosilcu živilske dejavnosti pošlje izpis iz evidence registriranih obratov, ki velja kot potrdilo o registraciji.

Odobritev obrata
Če kmetija proda več kot 25 odstotkov izdelkov posrednikom, ki prodajajo  končnemu potrošniku ali, če proizvodnja presega prej navedeni dovoljeni  obseg oziroma izvaja dejavnosti, ki  v registriranih obratih niso dovoljene (npr. zakol goveda), se zahteva odobritev obrata. Prav tako je potrebna odobritev za tiste obrate, ki svoje izdelke tržijo izven območja Slovenije.

V odobrenih obratih je dovoljen zakol do 1000 GVŽ (glav velike živine) letno.

V teh klavnicah se predvideva klanje po urniku, se pravi po dogovoru, zato ni potrebno imeti čakalnega hleva. Prav tako se ne zahteva ločeno mesto za čiščenje, pranje in dezinfekcijo, ker kmet pripelje lastne živali in odpelje  le meso svojih živali. V kolikor je neko meso zadržano, se lahko skladišči v hladilnici  skupaj z ostalim mesom. Zadržano meso mora biti  ustrezno označeno, da ne pride do zamenjave.

Ker je časovno ločen postopek zakola in razseka, za opravljanje te dejavnosti zadostuje en prostor. To pomeni, da en dan koljemo, meso damo v hladilnico, kjer se ustrezno ohladi, nato pa naslednji dan v istem prostoru klavne polovice še razsekamo. Seveda moramo prostor po vsakem postopku temeljito očistiti in razkužiti.

Postopek odobritve
Nosilec dejavnosti odda vlogo za odobritev obrata na OU VURS.,  ki je kot Priloga 2 Pravilnika o obratih na področju živil živalskega izvora na OU VURS
Oblika vloge je predpisana, vlogi mora biti priložen tloris obrata z vrisano opremo in tehnološkimi potmi.

O odobritvi se odloči z odločbo.