Turistična dejavnost

Kmetija, ki se usmerja v turistično dejavnost, mora biti urejena, zagotavljati mora dovolj surovin za ponudbo hrane in pijače in imeti dovolj delovne sile. Za turizem naj se odloči cela družina, ki živi na kmetiji. Pred odločitvijo naj zbere čim več informacij, se seznani s predpisanimi pogoji, obišče katero že uveljavljenih turističnih kmetij in poišče pomoč strokovnjakov. Pogoje za opravljanje turistične dejavnosti na kmetiji opredeljujeta Zakon o kmetijstvu (Uradni list RS št. 45/08) in Zakon o gostinstvu ( Uradni list RS št. 93/07) ter podzakonski predpisi, ki določajo  minimalne tehnične pogoje in minimalni obseg storitev za opravljanje turistične dejavnosti na kmetiji, pogoje glede kategorizacije turističnih kmetij z nastanitvijo, sanitarno zdravstvene pogoje za prostore, opremo, naprave in osebe in veterinarsko sanitarne pogoje za proizvodnjo živil živalskega izvora.
Pogosto se za kmetije, ki se ukvarjajo s turistično dejavnostjo, uporablja napačen izraz kmečki turizem. Pravilno poimenovanje kmetije, ki se ukvarja s turizmom, je turistična kmetija.

Oblike turistične dejavnosti na kmetiji
Turistična dejavnost se deli na gostinsko in negostinsko dejavnost.
 Oblike gostinske dejavnosti na kmetiji:
• kmetija z nastanitvijo,
• izletniška kmetija,
• vinotoč,
• osmica,
• planšarija.

Kmetija z nastanitvijo
Za nastanitev lahko kmetija ponuja sobe, stanovanje ali apartma in prostor za kampiranje. Svoje storitve ponuja v obliki nočitev z zajtrkom, celodnevne oskrbe na osnovi polpenziona ali polnega penziona ali v obliki najema apartmaja.
Na kmetiji je mogoče urediti prostor za kampiranje, ki gostom nudi prostore za postavitev avtodomov, šotorov, počitniških prikolic in hišic ter osebnih avtomobilov ali pa nastanitev v že postavljenih šotorih, počitniških prikolicah in hišicah.
Pri nastanitvi v apartmaju ali kampu lahko kmetija nudi oskrbo z lastnimi pridelki.
Za prenočevanje lahko uredimo tudi skupna ležišča. Možnosti za to obstajajo na neizrabljenih podstrešjih in v drugih prostorih obstoječih turističnih kmetij in so primerna za sprejem skupin otrok, tabornikov, planincev …

Izletniška turistična kmetija
Ponuja hrano in pijačo, ne nudi pa prenočišč. Izletniška kmetija lahko nudi jedi iz domačega okolja, doma pridelane in predelane pijače, napitke, ustekleničeno in mineralno vodo. Pristojni organ lokalne skupnosti lahko dovoli kmetu, da nudi tudi kupljeno pijačo.
 

Vinotoč in osmica
Gre za dve obliki strežbe in prodaje lastnega vina in drugih doma pridelanih alkoholnih in brezalkoholnih pijač. Medtem ko lahko v vinotoču prodajajo in strežejo hrano in pijačo čez vse leto, seveda dokler imajo svojo lastno pijačo, pa so osmice lahko odprte največ dvakrat na leto do deset dni. Osmice izhajajo še iz časa Marije Terezije in so razširjene predvsem na Primorskem.
Zakonski predpisi določajo, da lahko vinotoč nudi hladne prigrizke, domač kruh in domače pecivo ter lastno vino, druge alkoholne in brezalkoholne pijače ter mineralno in ustekleničeno vodo, osmice pa lahko poleg naštetega ponujajo tudi eno krajevno značilno jed.

Planšarija
Planšarija lahko ponuja sir, mleko, mlečne izdelke in hladne prigrizke, doma pridelane alkoholne in brezalkoholne pijače, tople in hladne napitke in eno domačo jed iz kotlička.
Na planšariji nudijo jedi in pijače le v času pašne sezone, ki jo potrdi pašna skupnost za tekoče leto.

Oblike negostinske dejavnosti na kmetiji:
• ogled kmetije in njenih značilnosti in ogled okolice kmetije,
• prikaz vseh del iz osnovne kmetijske in gozdarske dejavnosti,
• prikaz vseh del iz ostalih vrst dopolnilne dejavnosti na kmetiji,
• turistični prevoz potnikov z vprežnimi vozili,
• ježa živali,
• žičnice, vlečnice, sedežnice,
• oddajanje športnih rekvizitov,
• oddajanje površin za piknike.
Kot ime pove, naštete oblike niso povezane s ponudbo hrane in pijače.

Dovoljeni  obseg dejavnosti
Turistična dejavnost lahko obsega največ 60 sedežev na izletniških kmetijah in vinotočih ter največ 10 sob in dodatnih skupnih ležišč na kmetijah z nastanitvijo, pri čemer število vseh ležišč ne sme biti večje od 30.
Pravilnik o minimalnih tehničnih pogojih apartma opredeljuje kot enosobni ali večsobni nastanitveni prostor, torej se tudi v primeru apartmajev upošteva število sob.
 

Pogoji glede ponudbe hrane na turistični kmetiji
Doma pridelani hrani gostje pripisujejo velik pomen, saj velja ponudba hrane za eno glavnih privlačnosti turističnih kmetij. Prav po ponudbi hrane iz surovin, pridelanih na kmetiji, se turistična kmetija loči od ponudbe drugih gostinskih obratov.
Zakonodaja določa, da mora turistična kmetija zagotoviti takšen obseg kmetijske dejavnosti, ki zagotavlja najmanj 30 odstotkov vrednosti lastnih surovin in da lahko do največ 30 odstotkov vrednosti surovin kupi v trgovini. Vse ostalo mora kupiti od drugih kmetij. Zato so se številne kmetije že povezale in na ta način izkoristile turizem na kmetiji kot možnost za prodajo pridelkov in izdelkov  večih  kmetij.

Ureditev prostorov
Zunanja ureditev, prostori in oprema na turistični kmetiji morajo biti prilagojeni krajevnim arhitekturnim značilnostim in avtentični okolju. Prostori, v katerih strežejo jedi in pijače, morajo zagotavljati domačnost (kmečka kuhinja, kmečke izbe) in v njih ne sme biti značilne točilniške opreme, kot so npr. točilni pulti.
Prostori na turistični kmetiji morajo biti urejeni v skladu s Pravilnikom o minimalnih tehničnih pogojih, ki se nanašajo na poslovne prostore, opremo in naprave, ter o pogojih glede minimalnih storitev v posameznih vrstah gostinskih obratov, pri sobodajalcih in na kmetijah (Ur. list RS, št. 88/00 in 114/04), ki predpisuje opremljenost posameznih prostorov (sob, apartmajev, kuhinje, kampa …).
Pri urejanju sob in apartmajev pravilnik določa minimalno velikost sob in minimalno opremljenost. Smiselno je, da že pri urejanju prostorov upoštevate tudi Pravilnik o merilih in načinu kategorizacije nastanitvenih obratov in marin (Ur. list RS, št. 29/97, 51/98, 46/05, 92/06 in 109/07), ki določa tudi pogoje za posamezne kategorije turističnih kmetij z nastanitvijo.
Izletniška kmetija mora imeti urejen prostor za strežbo jedi in pijač, t. i. kmečko izbo, stranišče za goste (ločeno za moške in ženske) in kuhinjo za pripravo jedi. Naštete prostore mora imeti tudi vinotoč, pri čemer je kuhinja lahko priročna, z osnovno opremo za pripravo hladnih jedi. Če ne gre za nastanitev gostov v apartmaju ali kampu, kjer si gostje kuhajo sami, mora imeti tudi kmetija z nastanitvijo kuhinjo za pripravo jedi in prostor za strežbo jedi in pijač.
Kmečka kuhinja mora biti ločena od prostora, v katerem strežejo jedi in pijače. V njej morajo biti delovna območja za čista opravila ločena od delovnih območij za nečista opravila. V območju za nečista opravila se lahko uporabljajo isti prostori in oprema za vsa opravila pod pogojem, da se ne izvajajo istočasno in da se predhodno oprema očisti in po potrebi razkuži.

Velikost in opremljenost kuhinje sta prilagojeni obsegu ponudbe
K nečistim opravilom spada:
• čiščenje, pranje zelenjave in sadja,
• čiščenje in groba predpriprava svežega mesa in rib,
• pomivanje kuhinjske in jedilne posode in pribora,
• kratkotrajno shranjevanje odpadkov,
• shranjevanje čistil in čistilnih sredstev.
Vsako od navedenih opravil mora imeti odmerjen prostor in določeno opremo.

Za lažjo predstavo poglejmo najosnovnejšo opremo v nečistem delu kuhinje, v kateri pripravljamo hrano za 20 oseb:
-    izlivna školjka  za grobo izpiranje zelenjave,
-    delovni pult , v katerem je izvlečna deska za meso,
-  pomivalni pult z dvema koritoma in odcejalno ploščo - za pranje zelenjave, svežega mesa, za pranje in splakovanje umazane jedilne posode pred vlaganjem v stroj, pod koritom je prostor za čistilna sredstva in vedro s pokrovom za odpadke in ostanke hrane,
-   pomivalni stroj.
V bližini nečistega dela je hladilnik in omara za shranjevanje pomite jedilne posode in pribora.

K čistim opravilom spada:     
- dokončna priprava ter mehanska obdelava zelenjave in mesa,
- priprava sladic in jedi iz moke,
- priprava hladnih jedi (narezki, solate, kruh),
- toplotna obdelava živil,
- shranjevanje kruha,
- delitev in izdajanje hrane,
- shranjevanje čiste posode.

Primer opremljenosti čistega dela kuhinje, v kateri pripravljamo hrano za 20 oseb:
- glavni delovni pult med štedilnikom in koritom z vodo, v pultu so predali za kuhinjsko orodje in police za kuhinjsko posodo,
- pult s koritom in odcejalno ploščo za čista dela ob toplotni obdelavi živil in sprotno splakovanje kuhinjske posode in orodja,
- delovni pult za pripravo hladnih jedi, jedi iz moke, v pultu je izvlečna deska za testo ter predali in police za posodo,
- pečica, odlagalni pult za predevanje gotovih jedi v servirno posodo,
- umivalnik za roke.

Vinotoč mora imeti priročno kuhinjo za pripravo hladnih jedi, urejen prostor za strežbo jedi in pijač t.i. kmečko izbo in stranišče za goste (ločeno za moške in ženske).

Pogoji za ponudbo živil živalskega izvora na turistični kmetiji
V ponudbi turističnih kmetij so ponavadi tudi živila živalskega izvora, pri pripravi le teh za turistične kmetije veljajo posebni predpisi.

Na turistični kmetiji je dovoljeno:
    – razkosavanje svežega mesa,
    – izdelava mesnih izdelkov,
    – obdelava, predelava mleka ter proizvodnja mlečnih izdelkov,
    – zakol in predelava sladkovodnih rib,
    – zakol kuncev,
    – zakol perutnine,
    – zbiranje svežih jajc,
    – pridelava medu,
    – zakol prašičev, ovc in koz.

Turistična kmetija lahko letno na kmetiji zakolje do 12 glav velike živine, pri čemer se prašiči, ovce, koze in velika gojena divjad šteje kot 0,4 GVŽ, jagnjeta, kozlički in prašički-odojki do 20 kg žive teže pa kot 0,06 GVŽ.

Zakol na kmetiji je mogoč, če:
- so živali v reji nosilca dejavnosti najmanj tri mesece ali od rojstva, jagnjeta, kozlički in prašički do 20 kg žive teže pa od rojstva ali najmanj en mesec;
- ima na voljo naslednje prostore in opremo:
    - prostor za omamljanje in klanje živali,
    - prostor za hlajenje ali hladilnik tolikšne zmogljivosti, da se lahko ohladi vse količine mesa,
    - garderobno omaro za delovno obutev in obleko, ki mora biti v bližini klavnih prostorov,
    - električno napravo oziroma strelno napravo s penetrirnim klinom za omamljanje klavnih živali,
    - kovinske podstavke za odiranje prašičev ali kotel (korito) za obarjanje (garanje) prašičev, odvisno od tega, kakšna obdelava se opravlja,
    - sterilizator za nože,
    - posodo ali voziček, namenjen za veterinarski pregled trebušnih organov in za odstranitev le-teh iz klavnega prostora,
    - obešala s kavlji za obešanje mesa in za veterinarski pregled organov.

Živali je treba pred zakolom omamiti. V prostoru za klanje je med delom prepovedano prazniti želodce in čreva ali skladiščiti kože, parklje in ščetine. Želodce in čreva se lahko čisti v prostoru za klanje takrat, ko se ne opravlja klanja in v prostoru ni mesa. Po takem delu je treba klavni prostor pred ponovno uporabo za klanje temeljito oprati in razkužiti.

Po opravljenem klanju je dovoljeno klavni prostor uporabiti tudi za razkosanje in predelavo mesa. 

Ostali pogoji
Pogoji glede kakovosti ponudbe turističnih kmetij
Na turističnih kmetijah z nastanitvijo označujemo kakovost ponudbe z eno, dvema, tremi ali štirimi jabolki, glede na obseg in kakovostno raven opremljenosti in storitev določene turistične kmetije. Več jabolk zagotavlja višjo kakovost in večji obseg storitev.
Po Pravilniku o merilih in načinu kategorizacije nastanitvenih obratov in marin (Ur. list RS, št. 29/97, 51/98, 46/05, 92/06 in 109/07), ki določa tudi pogoje za kategorizacijo turističnih kmetij z nastanitvijo, je pridobitev kategorije za vse turistične kmetije z nastanitvijo obvezna. Pravilnik natančno opisuje pogoje glede urejenosti okolja in zunanjega videza kmetije, urejenosti in opremljenosti posameznih prostorov kmečke hiše (jedilnice, kuhinje, sanitarij, sob in kopalnic za goste), zahteve pri ponudbi hrane in dodatni ponudbi za goste pri posameznih kategorijah turističnih kmetij. Postopek za izdajo odločbe o kategoriji turistične kmetije vodi upravna enota.

Kategorizaciji lahko sledi specializacija, ki pomeni zagotavljanje dodatne ponudbe in opremljenosti za posamezne ciljne skupine gostov.

Oblike specializirane ponudbe:
- ekološka turistična kmetija
- turistična kmetija s ponudbo za zdravo življenje
- družinam z otroki prijazna turistična kmetija
- otrokom brez spremstva staršev prijazna turistična kmetija
- ljubiteljem konj in jahanja prijazna turistična kmetija
- kolesarjem prijazna turistična kmetija
- vinogradniška turistična kmetija
- invalidom prijazna turistična kmetija.

Za razliko od kategorizacije specializacija ni obvezna. Postopek pridobitve znaka specializirane ponudbe vodi Kmetijsko gozdarska zbornica Slovenije.
V gostinski dejavnosti gre za delo z živili, zato mora nosilec dejavnosti zagotavljati, da živila, namenjena potrošniku, ustrezajo higienskim zahtevam. Pogoji glede zagotavljanja varne hrane so opisani v poglavju Nadzor nad živili.  Upoštevati je potrebno tudi Pravilnik o zdravstvenih zahtevah za osebe, ki pri delu v proizvodnji in prometu z živili prihajajo v stik z živili (Ur. list RS, št. 82/03), ki določa zdravstvene zahteve in dolžnosti oseb, ki delajo z živili, pa tudi način, obseg pregledov teh oseb in predpisane evidence pri vodenju dokumentacije v okviru notranjega nadzora.
Na podlagi Pravilnika o merilih za določitev obratovalnega časa gostinskih obratov in kmetij,  na katerih se opravlja gostinska dejavnost (Uradni list RS, št. 78/99, 107/00, 30/06, 93/07), mora turistična kmetija določiti obratovalni čas in ga objaviti na vidnem mestu na kmetiji, ker tako gostu zagotovi informacijo o možnem prihodu na kmetijo in redno obratovanje znotraj objavljenega delovnega časa.
Za opravljanje turistične dejavnosti na kmetiji  je potrebno pridobiti  tudi uporabno dovoljenje za objekt, zato si pred začetkom gradnje oz. adaptacije uredite ustrezna dovoljenja na podlagi Zakona o graditvi objektov (Uradni list RS št. 102/04).
Zadnje dopolnitve Zakona o gostinstvu omogočajo, da lahko gostinsko turistično dejavnost na kmetiji opravljate tudi na podlagi zakona, ki ureja gospodarske družbe (npr. v obliki s.p.), vendar morate pri tem upoštevati vse pogoje, ki jih glede obsega in pogojev opravljanja dejavnosti določajo predpisi, ki urejajo opravljanje dopolnilne dejavnosti na kmetiji.
Turistična kmetija mora izpolnjevati tudi pogoje glede prodaje vina.